Poner agua a hervir con sal (4 litros aprox. en una olla grande).

Hacer una masa de pasta como de costumbre y reservarla en la heladera.

Blanquear la espinaca (como hicimos con la acelga en los sándwiches de merluza) escurrir y cortar en tiras no muy delgadas.

Para el relleno, derretir la manteca en un sartén, dorar la cebolla, incorporar el jamón o la bondiola, revolver por 1', agregar la espinaca y saltear (no agregar más manteca), dejar enfriar, agregar la ricotta, el queso crema, 50 gr de parmesano (reservar 20 gr para el final), nuez moscada y la yema, ajustar sal y pimienta, mezclar bien.

Cortar la masa estirada en rectángulos de 40 por 30 cm aprox. Humedecer los bordes.

Con una espátula de goma esparcir el relleno sobre la masa (no puede superar los 3 o 4 mm de espesor, dejar 1 cm si. Relleno en todos los bordes). En este paso recomiendo seguir el 2/3, 1/3, que es dos tercios de relleno y el sobrante libre para que al enrollar no se desparrame.

Enrollar, apretar las puntas y envolverlo en un trapo, atando los extremos con hilo (enrollar sin dejar aire y apretar bien firme). Sumergir suavemente el rollo en el agua con sal que ya teníamos hirviendo desde el comienzo, cocinarlo por 20', sacarlo con pinzas, retirar el envoltorio y dejar que se enfríe. (se puede dejar enfriar y después quitar el envoltorio). Cortar el rollo frío en rodajas de 1 cm (con cuchillo muy afilado). Calentar el horno a 200°C.

Para la salsa, hacer una bechamelle derritiendo la manteca, agradando la harina (siempre mezclando) y por último la leche hasta logras que espese. Aparte poner el tomate en lata, la cebolla a la mitad y un chorro de agua en un sartén, cocinar a cielo lento hasta que los tomates se hayan reducido, quitar la cebolla y mezclar con la bechamelle, ajustar sal y pimienta.

En una fuente para horno o chapa cocsr un poco de salsa en el fondo, disponer las rodajas del rollo sobre esta, superponiéndolas si es necesario, cubrir las rodajas con el resto de la salsa y espolvorear con parmesano.

Hornear por 15' o hasta que gratiné, retirar y dejar reposar 10'.