Hidratamos las setas en un bol con el agua. Dejamos 2 horas.

Cortamos las salchichas a trozos de una mordida y la cansalada en trozos pequeños

En una cazuela echamos el aceite y doramos las carnes junto con los 2 dientes de ajo. Una vez estén doradas, las sacamos y las reservamos.

En la misma cazuela añadimos el pimiento verde y la cebolla picados muy finos. Lo vamos cociendo hasta que esté caramelizado, muy doradito. Vamos añadiendo agua o caldo cada vez que veamos que se nos va a pegar. Este paso es muy importante porque es lo que le va a dar color al arroz.

Añadimos el tomate pera rallado y esperamos a que el agua del tomate se evapore

Ahora añadiremos las setas que hemos tenido en remojo durante 2 horas. MUY IMPORTANTE no tirar el agua de las setas, más tarde se la añadiremos. Removemos.

Añadimos las carnes que teníamos reservadas y removemos.

Añadimos la carne de ñora, el tomillo y el romero (media cucharadita) Removemos

Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol

Retiramos los ajos, bajamos el fuego al mínimo y esperamos a tener el caldo hirviendo. A este caldo le añadimos el agua de las setas.

Subimos el fuego a 8 o 9 y añadimos el arroz y el pimentón. Lo mezclamos todo bien y le damos vueltas durante unos 2 minutos

Añadimos el caldo bien caliente y removemos un poco. Cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y después 5 minutos a fuego medio. Vamos removiendo con suavidad de vez en cuando. Los últimos 5 minutos rectificamos de sal

Lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar 5 minutos.