Elaborar un jarabe con el azúcar y el agua hasta llegar a punto de bola suave 120C. Cuando llegue a 100C, blanquear los huevos.

Cuando esté el jarabe en su punto indicado dejar de batir, agregar el jarabe en forma de hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe el bowl por fuera.

Por otro lado montar la crema batida y envolver con la pâte a bombe,

Calentar la mitad de la pulpa de mango y disolver la grenetina, agregar la otra mida, mezclar y envolver con la mezcla anterior. Reservar en lugar tibio.