Ponemos el caldo con sus ingredientes a calentar. Vamos desespumando. Estará listo en una media hora en ebullición suave.

Cortamos todas las verduras. Del pimiento rojo dejamos algunos trozos en tiras largas para decorar.

Limpiamos los calamares bien para que no tengan arena y los cortamos a trocitos de bocado. Sobre todo sacamos la boca que está en el centro de las patas.

Preparamos la majada. Primero ponemos un poco de sal gorda en el mortero y los ajos picados.

Añadimos el perejil también picado y seguimos trinchando para que suelte todo el jugo.

Después el pimentón y la carne de ñora. Removiendo.

Y por último los dos tomates rallados.

Ponemos aceite en la paella, encendemos el fogón pequeño y empezamos friendo las tiras de pimiento rojo a fuego suave. Una vez confitado retiramos a un plato y salamos.

A continuación freímos en el mismo aceite los otros trozos de pimiento rojo, el pimiento verde, las judías y los ajos tiernos. Y cuando estén los apartamos a los lados y agregamos los calamares en el centro de la paella.

Retiramos también a los lados los calamares, que están hechos enseguida, y agregamos las setas.

Les damos unas vueltas juntamos con el resto de los ingredientes en la parte periférica de la paella y vertemos en el centro la majada cocinándola.

Por último dejamos otra vez el centro libre para la cebolla caramelizada, previamente colada para que no deje el arroz muy aceitoso.

Continuamos. Incorporamos el arroz y mezclamos bien con el resto de los ingredientes.

Y ahora el fumet previamente colado. Se puede añadir un poco de colorante que hará el resultado más vistoso aunque no agrega sabor. Encendemos el fuego exterior del paellero.
Cuando empiece a hervir de manera homogénea calculamos unos 15 minutos de cocción a fuego vivo. Ya no se debe remover más. Probamos y rectificamos el punto de sal.

Debemos vigilar la cocción para que sea homogénea por todos los rincones. A más fuego más rápido se evapora el agua y más seco quedará el grano. Si os gusta más meloso bajad la intensidad del fuego. Siempre se puede añadir un poquito más de caldo si le hace falta, si vemos que el grano está demasiado crudo y queda poco líquido. Este deberá estar caliente para no romper la ebullición.

Una vez terminado y con el fuego apagado es aconsejable mantenerlo tapado con un trapo unos tres o cuatro minutos para su reposo. Listo!