Lavar bien el mondongo, retirar la grasa en caso que tuviera, poner en una bandeja agua y jugo de dos limones dejar reposar el mondongo en esa agua unos 5 minutos luego enjuagar. Para una mejor limpieza lo dejamos reposar en leche, cantidad necesaria que lo cubra, durante 2 horas. Enjuagar bien.

Cocinar el mondongo durante 5 minutos desde el momento que rompe el hervor, votar esa agua. Ahora volver a cocinar en suficiente agua, agregar ramas de cebolla larga y 3 hojas de laurel, durante dos horas veinte minutos aproximadamente. En olla de presión 50 minutos. Reservar dos tazas del caldo de la cocción.

Preparar un sofrito con achote, la cebolla perla, pimiento, ajo y albahaca.

Picar en cuadros pequeños el mondongo, reservar. Pelar las papas y picar en cuadros pequeños.

Colocar las dos tazas del caldo en una olla, agregar el sofrito hervir durante unos minutos luego incorporar la papa picada, un atado de ramas de cilantro, dejar que se cocine la papa, seguidamente poner el mondongo y el maní molido previamente disuelto con un poquito de agua o caldo de mondongo. Sazonar al gusto con sal y comino. Dejar hervir unos 5 minutos más y agregar hojitas de cilantro finamente picado.

Servir con arroz amarillo, maduro frito y aguacate.