Se debe entender que el platillo como comúnmente le llaman guisado tehuano corresponde a un pasado donde difícilmente se le ha podido calcular el tiempo de existencia de este platillo, por lo que será complicado hablar de como, por qué y de qué manera nace. No obstante, hay información que revela un poco de sus orígenes basados en sus ingredientes y manera de preparación.
Así lo afirma (AMBROSIO, 2019) “de origen desconocido, el estofado que se prepara en la región del Istmo de Tehuantepec es una de las riquezas gastronómicas más valiosas del sur de México, tanto por su preparación como por su valor cultural.” Su sabor agridulce nos habla de la mezcla entre el pasado indígena y la cocina española, la cual produjo esta delicia culinaria a los paladares.
Hay que decir que su elaboración es bastante costosa. Varios miles de pesos se invierten en su lenta y tediosa preparación. Y es que sólo las mujeres más ancianas saben los ingredientes que debe llevar, así como el tiempo de cocción y dicen que el secreto está en “La meneada” del caso, pues durante varias horas continúas, la preparación debe estar en movimiento a fuego lento hasta que la carne se desintegre al igual que los huesos.
Basados en sus técnicas y métodos de cocción se podría argumentar que la influencia francesa tiene algo que ver, dado a técnicas de cocción como estofar, asar etc.