Para este pan vamos a tener que preparar un prefermento que se llama biga y tenerlo en reposo en nevera al menos 24 horas. Pon en un recipiente la levadura desmenuzada, vierte el agua y remueve hasta que se disuelva. Añade la harina, mezcla con una cuchara y tapa el recipiente. Consérvalo en la nevera al menos 24 horas.

En la receta vamos a utilizar sólo 80 gr de biga, que es aproximadamente la mitad. La que te sobre la puedes guardar en la nevera, te durará unos 5 días. Sólo debes desgasificarla cada 24 horas. De esta manera puedes volver a hacer la receta otro día.

Pasadas las 24 horas ya podemos hacer la masa para nuestra hogaza. Pon en un bol la levadura desmenuzada y el agua y remueve hasta que se disuelva. Añade la harina y mezcla. No hay que amasar, sólo mezcla hasta que no haya harina suelta. Tapa y deja reposar 40-60 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, añade los 80 gr de biga y la sal y amasa hasta que la masa no se pegue a las manos.Si lo hacemos con robot de cocina, programamos 10 minutos amasado y cuando falten un par de minutos añadimos las olivas picadas y dejamos que se integren a la masa. Si lo hacemos a mano, añadimos las olivas y amasamos hasta integrar a la masa.

Ahora hay que dejar reposar la masa en un bol, o en el mismo cesto o jarra de tu robot. Tápala y espera a que haya triplicado el volumen. El tiempo depende. No tengas prisa porque va a depender de la temperatura que tengas en la cocina. Esto puede oscilar entre 1 y 4 horas. Así que olvídate de la masa, y deja que ella trabaje. Es importante que haga un buen levado.

Ahora espolvorea generosamente con harina la encimera. La masa es algo blanda, así que no la vamos a manipular mucho. Vuelca la masa sobre la harina y ponte un poco de aceite en las manos, pliega la masa sobre sí misma varias veces como si cerraras un sobre y la llevamos dándole la vuelta a la bandeja del horno con papel de horno espolvoreado con harina.tapa la masa un paño y deja en reposo hasta que duplique su tamaño.

Pon el horno a calentar a 200º con una bandeja o recipiente donde luego pondremos agua.

Lista la masa, hacemos unos cortes con la tijera, sin terminar de cortar la masa, como pequeños pellizcos, espolvoreamos harina sobre el pan con un colador y metemos en el horno, añadimos con una jarra agua en la bandeja y cerramos.

Dejar cocer 15 minutos en la parte inferior del horno y luego sacar la bandeja del agua y cocer por 20 minutos más en la parte media, si os gusta una corteza muy crujiente, apagamos el horno y dejamos el pan dentro unos 20 minutos, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Y listo nuestro maravilloso pan, a mi marido le faltó tiempo para ponerse dos buenas rebanadas con mantequilla. Tevasapuntar.