Se cuecen los centollos, para ello se pone una olla grande con abundante agua y tres puñados de sal. Habrá que cocinarlos 1 minuto por cada 100 g del centollo.

Una vez cocidos, se dejan atemperar y se procede a sacarles la carne, conservando en perfecto estado el caparazón de la cabeza (se usa para meter la mezcla).

Dato* No voy a explicar cómo se saca la carne porque es un tanto laborioso y es mejor ponerse un vídeo y ver bien las partes que tiene y como se retiran.

En un cuenco se reserva la carne y el caldo de la cabeza y en otro cuenco la carne del resto del cuerpo.

Se pica muy finamente la cebolla y el puerro y se pone a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté transparente, se incorpora el tomate muy bien picadito y se rehoga.

Se añade la carne del cuerpo y se cocina un par de minutos.

Se pone el brandy y se deja cocinar hasta que se reduzca y se evapore el alcohol (Lo ideal es flambear el brandy en una sartén aparte y luego añadirlo a la mezcla).

Se añade el caldo y la carne de la cabeza, se remueve y se rectifica de sal si es necesario.

Para hacer el provenzal: se mezclan los ajos y el perejil muy picaditos con el pan rallado.

Se mete la mezcla del centollo en los caparazones y encima se pone el provenzal. Se colocan unos taquitos de mantequilla por arriba.

Cocinar en el horno previamente precalentado a 190°C durante unos 10 minutos, hasta que la superficie esté dorada.