Poolish (el poolish deja la marraqueta más blanda, pero también se puede hacer el pan sin ella): hacer un volcán con la harina, en el centro colocar la levadura con el azúcar, agregar el agua tibia y revolver con una cuchara, tenedor o espátula de silicona, la masa debe quedar húmeda y se deja reposar en un ambiente temperado (mayor a 25°c) entre 4 a 12 horas, mientras más tiempo pase el poolish será más suave y esponjosa la marraqueta.

Amasar la masa durante 10 minutos y luego dejar la masa en un lugar tibio (25°) tapada con papel film durante 1 o 2 horas, dependa del tiempo que tenga. Cuando la masa suba, hacer 2 bollos similares, juntar con un poco de agua y balancear la masa hacia delante y atrás en una superficie plana para que los ovillos se junten. Hacer lo mismo con el resto de la masa. Para que los ovillos se junten la masa debe estar húmeda, si lo logra moje con agua las partes que quiera unir.

Luego aplanar el centro de los dos bollos con un palo aceitado, (el mango de una cuchara de palo sirve), luego dejar reposando, en un paño con harina la marraqueta durante 1 hora, tapados con papel alusa, se le puede colocar sobre un paño y hacerle separaciones para regular la forma en que suben.

Si quiere hacer baguette, en vez de hacer ovillos, forme una masa en forma de tubo alargado o serpiente, aplane las puntas de la masa y con un cuchillo filoso haga cortes en forma diagonal por todo el largo, con la forma características de la baguette, luego coloque la masa encima de un paño con harina al igual que la marraqueta, y déjelo fermentar por 1 hora, después meter al horno a 200° por 10 minutos, colocar un vaso con agua caliente dentro del horno para que quede crujiente.

Tips : Son 12 gramos de sal por 1 kilo de harina
- son 20 gramos de levadura por 1 kilo de harina, el azúcar es relativa, si la levadura no sube revise que el agua esté tibia o agregue un poco de harina.
- La marraqueta es un pan que necesita mucha humedad, así que no se preocupe si la masa queda un poco húmeda, es normal. También se le puede rociar agua al pan cuando se vaya a meter al horno en vez de poner un vaso, esto es para que se forme una costra y quede crujiente.

Se debe dejar fermentando la masa a una temperatura menor 30° y superior a 25°, ya si la deja en un lugar caluroso como encima del horno encendido, puede matar la levadura o retardar la fermentación. También se debe tener cuidado cuando se le agregue la sal a la masa ya que si se le echa directamente retarda el efecto de la levadura.
-El paño de cocina le quita humedad a la masa por eso se ocupa papel alusa.