(Opcional) Pon agua a calentar en una cazuela, agrega la cabeza, cola y espina central de la lubina. Agrega tallos de la cebolleta y unas ramas de perejil.

Pela las patatas y cortalas por la mitad a lo largo y luego en rodajas finas. Riega una bandeja de horno con poco aceite y pon las patatas encima. Pela y corta las cebolletas en juliana y añádelas. Lava el pimiento y córtalo en juliana y ponlo en la bandeja. Pela, corta el tomate en medias lunas y ponlo en la bandeja. Sazona, pon un poco de aceite y pon la bandeja en el horno a 200ºC durante 30 min.

Corta la lubina en 4 porciones y salpimenta. Ponlo en la bandeja con la piel hacia abajo. Hornear 6-8 minutos a 200ºC

Prepara el refrito: Pela y lamina los 3 dientes de ajo y dóralos un poco con aceite y la cayena en la sartén. Añade 4 cacitos de caldo (opcional), perejil picado y deja que reduzca 4-5 min.

Retira la bandeja, pulveriza un poco de vinagrey riega con el refrito