Limpe bem o fígado, removendo a membrana externa e as partes fibrosas e veias. Corte em tiras e coloque em uma vasilha. Cubra com o leite e uma colher de sal. Deixe descansar na geladeira por 1h30 a 2 horas. Isso vai amenizar o sabor forte do fígado e deixá-lo mais macio.

Depois do tempo de descanso escorra e seque bem o fígado. Eu gosto de passar por uma peneira e depois secar com bastante papel toalha. Povilhe com a farinha e tempere com sal e pimenta.

Leve uma frigideira ao fogo com 2 ou 3 colheres de azeite e deixe esquentar bem. Frite as iscas até ficarem bem douradas. Cuidado para não fritar demais pois pode deixar o fígado duro. O ideal é ao ponto. Passe as iscas para um prato e coloque a cebola e o alho na frigideira. Se precisar coloque um pouco mais de azeite.

Quando a cebola estiver macia acrescente o vermout (eu sugiro que se use um como o nolly prat seco. É um pouco mais caro, mas vale a pena). Com a espátula ou uma colher de pau vá deglaçando a frigideira, raspando o fundo e misturando bem o molho. Acrescente 1/2 copo de água ou caldo, misture bem, aumente o fogo e deixe reduzir até formar um molho espesso.

Volte a carne para a frigideira e misture tudo. Acrescente 1 colher de manteiga. Misture até derreter e dar brilho ao molho. Sirva quente com arroz branco, salada e pão francês.

Obs: Essa dica de deixar a carne de molho no leite serve para todo tipo de carne de sabor muito forte como o magret de pato ou carnes de caça. Além de suavizar o sabor deixa a carne um pouco mais macia.