Ponemos a cocer las patatas con piel hasta que esté muy tierna.

La pelamos y mezclamos en un bol con la mantequilla con ayuda de un pasapuré. Salpimentamos al gusto y reservamos.

Picamos la cebolla y la pochamos. Cuando esté añadimos el tomate triturado y dejamos que se seque hasta formar una pasta.

Mientras, cortamos en laminas de unoa 5 mm la berenjena y luego en trozos. Las salteamos a fuego medio alto con sal y pimienta. Cuando esté poco pochada, le añadimos el sofrito de tomate y cebolla.

En una bandeja apta para el horno untada en aceite ponemos un aro de emplatar también untado en aceite.

Ponemos una capa de puré, luego el queso, después una capa generosa de berenjena y acabamos con un huevo y una cucharada de pesto.

Salamos y horneamos hasta que se cuaje el huevo a la textura que os guste.

Decoramos con cebollino, cebolla crujiente y un chorrito de aceite y pimienta.