Ponemos a hidratar las setas con agua y el vino rancio justo a cubrir.

Quitamos la corteza al guanciale y cortamos a daditos de medio centrimetro. Ponemos en una cazuela a dorar. En principio no hará falta aceite porque sacará su grasa.

Cuando empiece a coger color añadimos las escalonias bien picadas. Dejamos pochar tapado.

Escurrimos las setas y las añadimos cuando las escalonias estén pochadas y tiernas y el guanciole dorado. Removemos y añadimos también el líquido de hidratación bien colado.

Ponemos a cocer la pasta según las instrucciones del fabricante.

Cuando el sofrito haya evaporado el líquido de hidratación añadimos el queso (podemos guardar un poco para el emplatado). Ponemos a fuego suave para que se derrita. Si queda muy seco vamos añadiendo un poco del agua de cocción de la pasta. Salpimentamos al gusto.

Añadimos la pasta cocida y escurrida y mezclamos para integrar

Espolvoreamos con más pimienta negra y algún trocito de queso reservado.