Cocemos la carne con 2 litros de agua junto con una mitad de cebolla, hojas de laurel y sal durante 2 horas o hasta que la carne esté suave para poder desmenuzar o al gusto, antes de sacar del fuego agregamos los chiles para que suavice, cuando esté lista la carne desmenuzamos y ponemos los chiles junto con una taza de caldo, la cebolla y los ajos que se cocieron a licuar, colamos y ponemos esos en una cazuela agregamos la carne y rectificar el sabor.

Partir el birote por la mitad meter al horno por unos 2 minutos o al gusto de dorado o caliente, se rellena con la pierna preparada y se baña con la salsa gemma caliente y se pone el aderezo arriba y a disfrutar de esta deliciosa receta tapatía.