Lo primero que vamos a hacer es cortar en trocitos pequeños.

A continuación, haremos un sofrito con todas ellas. Primero echaremos la cebolla cortada pequeñita y cuando esté un poco dorada añadiremos el pimentón y la zanahoria cortados igual. Seguidamente añadiremos el calabacín y la berenjena a trozos y por último el tomate.

En otra sartén, untándola con mantequilla, cocinaremos los ñoquis durante 5-10 min hasta que estén dorados.

Por último podemos mezclar los ñoquis con las verduras o simplemente servirlo como queráis!