In una pentola non troppo grande, mettere il filetto di baccalà e coprirlo con il latte e l'acqua. Aggiungere l'alloro e gli spicchi d'aglio interi Portare lentamente ad ebollizione e calcolare circa 15-20 minuti di cottura, a fiamma bassa.

Trascorso questo tempo, prelevare il pesce con un ramaiolo (conservare il liquido) e farlo a scagliette, eliminando la pelle. Metterlo nella ciotola dell'impastatrice e applicare la frusta a gomitolo. Cominciare a lavorarlo a bassa velocità (vel. 2) poi aumentare leggermente e aggiungere, poco alla volta, i due oli, alternandoli.

NOTA: il procedimento è tipo quello della maionese, quindi bisognerà fare attenzione e aggiungere l'olio a filo per non far impazzire la crema. Se si vede che, nonostante la buona volontà e l'attenzione, tende a stracciarsi, aggiungere qualche cucchiaio (uno alla volta) di liquido di cottura del baccalà, bollente. Andare avanti a montare per una buona mezz'ora. Profumare con una macinata di ottimo pepe nero e trasferire il tutto in una ciotola.

Si serve modellato a quenelle (con due cucchiai), oppure pressato in un coppapasta rotondo, appoggiato su fettine di pane nero, leggermente tostato. L'alternativa al pane nero sono dei dischetti di polenta, riscaldati nel forno. Ottimo accompagnato da una composta di cipolle rosse di Tropea.