Para ahumar el atún si es que no lo compramos ya ahumado:
Primero congelar el trozo de atún al menos 48 horas, para así evitar el anisaki. Después descongelar en la nevera, si es que se utiliza atún sin congelar.

Descongelar y lavar el trozo de atún con agua. Secar con papel de cocina.

En un recipiente o fiambrera con tapa, echar sal ahumada hasta cubrí el fondo, encima colocar el atún y cubrir con más sal ahumada de forma que cubra todo el atún. Poner algo de peso encima, por ejemplo un tetrabrik de zumo o leche el cual habremos cubierto bien con film transparente. Poner film entre la sal y el brick, para evitar que tome olor y meter en la nevera 48 horas, más o menos.

Pasadas las 48 horas, quitar el film, y la sal y meter el atún bajo el grifo. Lavarlo muy bien para quitar la sal.

Secar y enrollar en papel film, meterlo de nuevo en la nevera por lo menos 24 horas.

Pasadas las 24 horas, lo metemos en aceite de oliva virgen y ya tenemos el atún ahumado y listo para utilizar.

Para montar la milhoja de atún:
Trocear el atún que hemos ahumado y verterlo en el vaso de una batidora y batirlo hasta que quede muy menudito.

Con un molde cilíndrico de emplatar echar una capa de atún y aplastar con el empujador del cilantro del molde. Para que el atún no se pegue al empujador, embadurnar este con un poco de aceite.

De un medallón de foie de pato cortar la mitad y ponerlo encima del atún, y proceder de la misma forma que con el atún, aplastar este con el empujador del molde embadurnado con un poco de aceite.

Seguidamente, cortar 1/2 medallón de queso de cabra y ponerlo encima del foie y aplastar de igual forma.

Ya por último echar el azúcar encima del queso de cabra y con un soplete de cocina caramelizar el azúcar hasta conseguir un color dorado.

Meter en la nevera hasta la hora de consumir.

Antes de servir desemplatar y nuevamente pasar el soplete por encima del queso, para caramelizar el azúcar del borde.

Servir con tostadas, para untar trocitos de milhoja.