Bacalao skrei sobre parmentier de yakiniku con salsa de naranja y mantequilla

Name: Bacalao skrei sobre parmentier de yakiniku con salsa de naranja y mantequilla
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 4 lomos Bacalao Skrey (1200g APROX de una pieza de alrededor de 2000 g); Harina; Sal; Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); Escamas de Sal de Pimentón (opcional); Parmentier de Yakiniku:; 800 g Agua; 4 puñaditos Sal; 600 g Patatas; 25 g Mantequilla; 50 g Salsa Yakiniku (Adquirida en Súper Chino); 50 g Leche; 4 g Cristales de Sal Marina al Pimentón Ahumado; Pimienta; Salsa de Naranja; 140 g Zumo de Naranja (Zumo de una Naranja); 25 g Mantequilla; 6 g Leche; Albahaca para decorar

David Márquez @davemarquez

Madrid

Un poco de fusión de sabores interesantes. Se puede acompañar este plato con un vino bien frío como es el Toso Prosecco Extra Dry de la zona del Veneto italiano.

Bacalao skrei sobre parmentier de yakiniku con salsa de naranja y mantequilla

David Márquez @davemarquez

Madrid

Un poco de fusión de sabores interesantes. Se puede acompañar este plato con un vino bien frío como es el Toso Prosecco Extra Dry de la zona del Veneto italiano.

Guardada

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Ingredientes

60'

4 raciones

4 lomosBacalao Skrey (1200g APROX de una pieza de alrededor de 2000 g)
Harina
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Escamas de Sal de Pimentón (opcional)
Parmentier de Yakiniku:
800 gAgua
4 puñaditosSal
600 gPatatas
25 gMantequilla
50 gSalsa Yakiniku (Adquirida en Súper Chino)
50 gLeche
4 gCristales de Sal Marina al Pimentón Ahumado
Pimienta
Salsa de Naranja
140 gZumo de Naranja (Zumo de una Naranja)
25 gMantequilla
6 gLeche
Albahaca para decorar

Guardada

Paso a paso

60'

1

Pedimos al pescadero que nos haga en 4 lomos el bacalao Skrei, libre de espinas y cabeza. En casa, lo dejaremos secar lo máximo posible en papel de cocina absorbente con un puñadito de sal por el lado de la piel y por el contrario de cada lomo.
2

En una sartén o cazuela baja a fuego fuerte (6 de 6) ponemos 4 cucharadas de A.O.V.E. e introducimos los lomos de bacalao, previamente salpimentados y enharinados, primero tocando el fondo de la cazuela la piel del bacalao. Lo dejamos uno 4’, con un plato encima para que haga peso, le damos la vuelta y otros 4’, esta vez sin el plato.
3

Por otro lado, en una cacerola a fuego fuerte (4 de 6) con 800 g de Agua añadimos los 600 g de patatas en trozos medianos previamente pelada y lavada. Cuando rompa a hervir, añadimos 4 puñaditos de Sal y lo dejamos unos 25-35’ que será cuando esté blanda la patata.
4

Lo pasamos a un cuenco y aplastamos con un tenedor y vamos añadiendo por este orden a la vez que seguimos aplastando y mezclando los 25 g de mantequilla, los 50 g de Salsa de Yakiniku, los 50 g de leche y los 4 g de Cristales de Sal Marina al Pimentón.
5

Por último, una vez que tenemos el bacalao dorado, añadimos a la cazuela los 25 g de mantequilla y el zumo de la naranja, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6), movemos en círculo para que se ligue y cuando tengamos la textura deseada, añadimos un chorrito muy pequeño de leche (4-6 g)’.
6

Emplatamos, primero poniendo el Parmentier, sobre él, el bacalao y regando por encima con la salsa de naranja y mantequilla. Añadimos por encima unas hojas de Albahaca rotas lavadas previamente.