Como para casi todas las elaboraciones, lo importante es conseguir un buen sofrito donde se extraigan los sabores de las verduras y hortalizas que estemos empleando y sirva de base para nuestra preparación. Aquí comenzamos por sofreír ligeramente, a fuego medio/ alto la cebolla cortada en juliana y cuatro cucharadas de AOVE. Añadimos las zanahorias de la misma manera y unos minutos más tarde el apio.

Rehogamos y añadimos los puerros limpios y en rodajas de un cm. Seguimos rehogando para integrar. Salpimentamos y tapamos el recipiente. Dejamos que de lichen las verduras unos 8 minutos a fuego mínimo.

Mientras, mezclaremos cuatro cucharadas de pesto con 200ml de vino blanco (al lado una foto de los ajos silvestres utilizados para esta receta).

Pesamos 200g de arroz arborio (excelente para risotto), y rehogamos, siempre a fuego medio/alto con las verduras para que se impregne bien del aceite del sofrito.

Añadimos el pesto con el vino y seguimos cocinando sin parar de mover hasta que reduzca completamente.

Ahora comenzamos a añadir el caldo de verduras muy caliente en varias tandas, siempre moviendo el risotto para que el arroz suelte su almidón y vaya formándose una crema.

Cuando el arroz esté cocido, pero “al dente”, retiramos, añadimos unas hojas de albahaca para perfumar y servimos con una cucharadita de pesto crudo, queso parmesano o roquefort rallado y un chorrito de AOVE.