Cortamos la papada (o la panceta) en pequeñas tiras y las doramos en una sartén, a fuego muy lento, para que queden ligeramente crujientes, pero sin llegar a secarse.

Batimos los huevos con un tenedor en un cuenco grande (que utilizaremos para servir la pasta), junto a los quesos rallados y a una cantidad generosa de pimienta recién molida, hasta darle una consistencia cremosa.

Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal, la escurrimos y la añadimos al cuenco con la crema de huevos, quesos y pimienta sin parar de remover.

Una vez mezclada, añadimos la papada (o panceta) caliente y, si es necesario, algunas cucharadas del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado antes.

El calor de la pasta y de la panceta será suficiente para darle a la crema la consistencia ideal, sin que el huevo llegue a cuajar del todo y por lo tanto sin secarse.

En el momento de servir en cada plato, se puede añadir más queso rallado y más pimienta.