Limpiamos y escaldamos los callos. Ponemos en la olla exprés los callos, las manitas el laurel, la cabeza de ajo, 1 cebolla pinchada con los clavos, las zanahorias, la guindilla y los huesos de jamón.

Tapamos y cocinamos 1 hora. Abrimos la olla y metemos la morcilla y el chorizo y cocinamos hasta que estén hechos.

Retiramos la cebolla y la zanahoria y trituramos con una taza del caldo de cocción.

Vertemos de nuevo en la olla y cocinamos 5 minutos. En una cazuela con aceite doramos los dos dientes de ajo picados.
Añadimos la cebolla cortada fina y pochamos. Incorporamos el pimentón y el tomate y rehogamos 10 minutos.

Añadimos el sofrito a la olla de los callos y cocinamos 5 minutos más. Ajustamos el punto de sal. Listo para servir