Lavamos en abundante agua los callos con un chorrito de vinagre, esta operación la repetiremos varias veces, hasta estar completamente limpios. Una vez limpios los dejamos en agua unas 12 h. aproximadamente.

Por un lado ponemos agua limpia y ponemos a cocer los callos con una cebolla y unos clavos en la cebolla, una cayena, 3 dientes de ajo y un pimiento morrón.

Por otro lado, preparamos un sofrito, con chorizo, panceta, morcilla y taco de jamón, cuando estén sofritos retiramos y en esa sartén, con la grasa que han soltado estos ingredientes, añadimos una cebolla picada y sofreímos, cuando este pochada añadimos tomate frito, harina en proporción, sin dejar de mover y pimentón dulce, seguimos moviendo y añadimos el chorizo, morcilla, panceta y jamón, retiramos y reservamos.

Una vez cocidos los callos, durante 1h 30' guardamos con su agua de cocción durante toda la noche.

Al día siguiente los cambiamos a una cacerola grande y aprovechamos el agua de cocción y ponemos a fuego medio, cuando coge temperatura añadimos nuestro sofrito y no dejamos de mover hasta que empieza a hervir, los dejamos hervir de 10 a 15' y apagamos y conservamos hasta el día siguiente, para que cojan el sabor.