Ponemos los callos en una olla express con agua y sal y los tenemos más o menos unos 45 min.

Mientras tanto, cortamos el chorizo en cachitos peeueños y el jamón si no lo tenemos en taquitos también lo cortamos. Reservamos

Troceamos toda la verdura pequeñita. La echamos en una sartén caliente con AOVE, salpimentamos y esperamos a que se cocine. Después echamos la mitad del tomate y cuando se haya mezclado todo trituramos en otro recipiente.

En esa misma sartén, echamos AOVE junto con el jamón y el chorizo. Cuando esté le añadimos el sofrito ya triturado junto con el tomate que queda en el bote. Le añadimos Tabasco/guindilla si queremos darle un toque picante.

Sacamos los callos de la olla express y nos aseguramos que hayan quedado tiernos.

Incorporamos a la sartén con el tomate y jamón y chorizo.

Dejamos unos 15-20 min que coja todo el sabor de la salsa.... Y listo!!!

Si vemos que la salsa nos queda muy densa, le añadimos un poco de agua.