Lo primero que haremos es picar la cebolla, los ajos y las setas muy finito todo. Las almendras las picaremos en un mortero.

En una cazuela grande (haremos toda la cocción en la misma) vamos a añadir una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Y sofreiremos la cebolla a fuego muy lento, tapada y con una pizca de sal.

Cuando la cebolla esté tierna, añadiremos los ajos y dejaremos que se doren un poquito. Vamos a ir mezclando con una cuchara de palo.

Cuando el sofrito esté listo añadiremos las setas. Subiremos el fuego a media potencia, para que el agua de las setas se vaya evaporando a la vez que vayan soltándola.

Las setas tienen que quedar muy tostadas, así que es importante que controlemos que no lleguen a quemarse. En este paso podemos comprobar si están bien de sal.

Luego añadimos el arroz. Mi consejo es que lo dejéis un rato con el sofrito para que coja un sabor más fuerte y se mezcle con todos los ingredientes.

Cuando creamos que el arroz tiene un color tostado agradable añadimos las especias, lo mezclamos y, finalmente, el agua.

Este es un paso delicado. Como no hemos usado ni crema, ni queso, ni mantequilla (pues es un risotto vegano) tendremos que estar los 15-20 minutos de la cocción del arroz mezclando con una cuchara de palo, para que el almidón vaya saliendo y haga una película más espesa.

Pasados 15 minutos, probaremos si el arroz está hecho. Al dente o más pasado, es cosa de gustos. A menudo si nos gusta más al dente, con 15 minutos será suficiente. Sino lo dejamos cocer unos minutos más.

ATENCIÓN. Si vemos que nos quedamos sin agua suficiente, podemos añadir un poco. Siempre añadiremos de media taza en media taza.

Cuando el arroz esté hecho, comprobaremos otra vez si está bien de sal y especias. Nos tiene que haber quedado una textura parecida a la bechamel de las croquetas: viscosa y espesa. Ahora añadimos las almendras bien picadas y servimos caliente.

¡Buen provecho!