Hervir por separado la quinoa y los guisantes.

Mientras en un mortero picar el anacardo y el zumo de una lima.

Colar la quinoa y los guisantes y pasar por agua muy fria. Escorrer bien y en un cuenco grande mezclar conjuntamente con la remolacha hervida y cortada a dados. Aliñar con el pesto rosso, aceite, un poco de tomillo y sal. Mezclar bien y echar la picada de anacardo y unas hojas de menta y el queso de bufala cortado a trocitos. Espolvorear con las pipas de girasol y servir.