Poner en un recipiente pequeño la levadura, el azúcar y un poco del agua tibia. Tamizar la harina sobre la mesada. Darle forma de volcán. En la parte exterior poner la sal (no tiene que estar en contacto con la levadura). Hacer un hueco en el medio del volcán y agregar la levadura disuelta, la manteca pomada y el extracto de malta.

Agregar de a poco la leche y el agua mientras se integran los ingredientes. Una vez integrados, amasar durante aproximadamente 10' hasta obtener una masa tierna.

Formar un bollo y dejarlo fermentar tapado, en un lugar cálido, hasta que doble su volumen.

Una vez que duplicó el tamaño, desgasificarlo (aplastarlo para sacarle el aire). Cortar porciones de masa de aproximadamente 40 gramos cada una.

Para bollar la masa (hacer los bollos) formar un hueco con la palma de la mano, poner dentro una porción de masa y, sobre la mesada, girar la mano en círculos, presionando la masa para que vaya tomando forma.

Colocar los bollos sobre una placa enmantecada, sin dejar mucho espacio entre ellos. Taparlos nuevamente y dejarlos reposar por 5'.

Aplastar los bollos para aplanarlos, tratando de que queden unidos entre sí. Dejaras levar nuevamente por 15'. Poner sobre el piso del horno un recipiente con agua, para que aporte vapor, antes de encenderlo. Pintar los panes con manteca derretida o espolvorearlos apenas con harina. Cocinar las figazzas en horno caliente (200°C) por 15', sin que lleguen a dorarse.