Preparación de las Verduras:
En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
Añade la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que la cebolla esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.

Agregar las Verduras:
Añade las zanahorias, el puerro, el apio y las papas a la olla. Cocina por unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
Incorpora los morrones (rojo, verde y amarillo) y cocina por otros 5 minutos.

Cocción del Arroz:
Añade el arroz a la olla y remueve bien para que se mezcle con las verduras.
Añade los tomates picados, el pimentón dulce y el comino. Cocina por un par de minutos más.

Añadir el Caldo:
Vierte el caldo de verduras (o agua) en la olla. Lleva todo a ebullición.
Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que el arroz esté cocido y las verduras estén tiernas.

Sazonar y Finalizar:
Añade sal y pimienta al gusto.
Incorpora la cebolla de verdeo (cebollín) y cocina por unos 2 minutos más.

Servir:
Sirve el estofado caliente, decorado con perejil fresco picado si lo deseas.