Orientación tiempos:
65+5=70
Empezar miércoles a las 22h
Acabaremos el sábado entre 15h y 20h

Calentamos el chorro de aceite en la cocotte a fuego alto y colocamos los pedazos de rabo en una sola capa (si no caben todos, repetir la operación con los restantes). Dorarlos bien durante aproximadamente unos 5 minutos y les damos la vuelta para dorar la otra cara. Reservamos el rabo en una bandeja.

En el aceite que queda en la cocotte salteamos la cebolla, el hinojo o puerro y la zanahoria, removiendo hasta que queden bien dorados (10 minutos más o menos).
A continuación se añade la cucharada de concentrado de tomate y se mezcla bien.
Añade el vino y aprovecha para recuperar el tostadito de la base de la cazuela rascando con una espátula de madera. Lo dejamos reducir 5 minutos.

Ponemos el horno a calentar a 120ºC o la Sous Vide a 65 grados.
Metemos el rabo en bolsas de vacío de manera que queden en una sola capa. Antes de sellar metemos una cucharada de las verduras en cada bolsa.
Sellamos las bolsas y las metemos en el baño a 65ºC. Tendrán que estar alrededor de 72 horas.
En la cazuela con las verduras añadimos el caldo de pollo y las hierbas aromáticas y la hoja de laurel.

Pasadas las 4 horas, sácalo del horno. Si lo prefieres puedes pasarlo todo por el chino para conseguir una salsa uniforme (nosotros esta vez no lo hicimos). reserva el resultado en la nevera hasta que el rabo esté listo.

Ya han pasado unas 65 horas desde que metiste el rabo en el baño a 65ºC y vamos a extraer los jugos para poder desengrasarlos con facilidad. Con unas tijeras corta una punta de la bolsa y extrae todos los jugos de la cocción en una fuente. Traspasa el rabo rápidamente a una nueva bolsa, envasa de nuevo al vacío y mételo en el baño otra vez durante unas 5 horas más.

Pasadas las 70 horas totales de cocción enfriamos las bolsas del rabo en agua con hielo para bajar la temperatura a unos 5ºC (vamos, frío frío). Reservamos en la nevera las bolsas enfriadas.

En el día que vayamos a comerlo:
Calienta de nuevo en una cazuela la salsa de verduras y añádele la gelatina resultante de la cocción de la carne. Corrige de sal si fuera necesario y a continuación abre las bolsas del rabo y añádelo a la cazuela a fuego bajo para que vaya cogiendo temperatura. Déjalo unos 15 minutos al fuego. Luego apaga y déjalo unos 5 minutos más reposando.