Pon las verdinas en remojo la noche anterior

Un par de horas antes pon las almejas en agua fría con sal en la nevera. La idea es que las almejas suelten la arenillas que tienen (habrá que cambiar el agua un par de veces)

Mientras tanto se puede hacer el fumet. Empezando por pelar las gambas (retiramos las cabezas y las cáscaras que usaremos para el fumet, y reservamos la carne en la nevera)

Pelamos, lavamos y cortamos la cebolla y el ajo del fumet

Ponemos una olla con el aceite de girasol, ponemos a calentar a fuego medio y doramos el ajo y la cebolla

Cuando ya tengan color, echamos las cabezas y cáscaras de las gambas, ponemos a fuego fuerte y vamos removiendo con una cuchara de madera

Agregamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos sal y pimienta

Seguimos removiendo y presionamos ligeramente las cáscaras para que suelten su jugo

Agregamos el agua y dejamos cocer en la olla a presión 5 minutos

Cuando esté cocinado abrimos y trituramos con la batidora de mano

Pasamos la mezcla por un colador y reservamos el fumet en la nevera

Cuando ya tengamos las almejas limpias ponemos en una sartén 1/2 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de agua y ponemos el fuego fuerte

Sacamos las almejas del agua y las metemos en la sartén. Esperamos a que se abran y en ese momento apagamos el fuego. Colamos las almejas y reservamos estas en la nevera. El líquido de la cocción lo guardamos para usarlo en el guiso

Pelamos y en el la cebolla y ajo que vamos a usar en el guiso

Cogemos la olla a presión y añadimos un chorro de aceite de oliva. Ponemos a fuego medio y sofreímos el ajo y la cebolla junto con el azafrán

Trituramos el tomate pelado y lo añadimos a la olla. Añadimos pimentón y removemos

Añadimos la media guindilla (opcional), la sal, la pimienta, el tomillo y la hoja de laurel lavada, y removemos

Bajamos a fuego bajo y dejamos cocinar unos 5 minutos (con la olla abierta)

Escurrimos las verdinas y las metemos en la olla, y añadimos todos los caldos (el fumet y el caldo de las almejas) junto con la pastilla de caldo de pescado

Cerramos la olla a presión y cocemos a fuego medio / medio-alto durante 35 minutos

Retiramos del fuego y abrimos, y con las verdinas ya tiernas, añadimos las gambas y las almejas, y ponemos de nuevo a cocer a fuego medio con la olla abierta unos 2 minutos más para cocinar las gambas (remueve un poco la olla para que se mezcle todo)

Mientras se cocina lava y pica perejil fresco. Saca la olla del fuego, añádele el perejil y remueve la olla para que se mezcle, y deja reposar un par de minutos antes de servir