Lavamos las cebollas de verdeo y cortamos en aros de medio centímetro de espesor. Colocamos en una olla la cebolla de verdeo cortada con un hilo de aceite de oliva y la manteca. Salpimentamos y llevamos a fuego moderado por unos minutos para que se ablanden.

Sumamos los champiñones laminados y mezclamos dejando que se doren ligeramente. Luego sumamos la panceta cortada en tiritas o cubitos. Cocinamos unos minutos más para que se desgrase.
Retiramos de la olla a un recipiente hermético, dejando el fondo de cocción preparado para el pollo.

Cortamos el pollo en trozos y llevamos a la olla con el fondo de cocción anterior. Dejamos cocinar hasta que se dore de ambas caras unos 15 minutos. Una vez cocidos retiramos de la olla y hacemos que pase el calor intenso. Luego con la ayuda de dos tenedores o con las manos bien limpias vamos a desmechar el pollo y lo añadimos al recipiente donde teníamos panceta, verdeo y champiñones reservados.
Mezclamos bien y dejamos enfriar por completo antes de rellenar las empanadas.

Disponemos los discos de empanadas y colocamos una porción del relleno ya frío sobre la mitad superior. Doblamos sobre este la mitad inferior cubriéndolo por completo. Cerramos la empanada presionando los bordes y luego a gusto hacemos un repulgue.

Pincelamos con huevo y llevamos a horno fuerte precalentado (200°C) por 20 minutos o hasta que se vea dorada la base y la superficie (depende de las tapas de empanada usadas)

A disfrutar!