En una sartén u olla, de preferencia antiadherente, colocamos las almendras, el azúcar y el agua. Llevamos a fuego moderado revolviendo constantemente hasta que el almíbar espese y comience a cristalizar un poco.

Retiramos del fuego y mezclamos hasta que todo el almíbar cristalice suelto, que su apariencia sea como la del azúcar.
Añadimos la esencia de vainilla e integramos bien.

Volvemos a llevar a fuego medio mezclando constantemente con la cuchara de madera. El cristalizado comenzará a fundirse, ayudando a su vez a que lo que aún no se fundió se pegue a las almendras.
Mezclamos bien y cuando están todas cubiertas retiramos rápidamente a una placa de silicona o papel manteca, intentando que queden separadas entre sí. Dejamos enfriar bien antes de envasar. En recipiente hermético bien cerrado, en lugar fresco y seco se conserva perfecto por semanas!.