Poner a precalentar el horno a 200 grados con ventilación arriba y abajo

Meter al horno durante 40 minutos la carne y los huesos en una bandeja con la cebolla partida por la mitad a altura media. A poder ser, no lavaremos la carne ni los huesos, y sólo le quitaremos la primera capa a la cebolla (no queremos que el agua genere efecto de hervir)

A los 15 minutos de cocinado, meteremos las zanahorias peladas y partidas por la mitad también en la bandeja del horno junto al resto de ingredientes, y aprovechamos para darle la vuelta a la carne y huesos

Sacamos las carne, hueso y verduras de la bandeja y las metemos en la olla vacía. Queremos sacar toda la sustancia de la bandeja, incluso la que se puede haber pegado, por lo que si es necesario, añadiremos un poco de agua caliente y rascaremos con una cuchara de madera

Añadimos 2 litros y medio de agua fría a la olla y ponemos a calentar a máxima potencia. Añadimos el caldo que hemos sacado de la bandeja

Durante los primeros 30 minutos, hervimos a fuego fuerte sin tapa, y vamos retirando de la superficie del caldo las impurezas en forma de burbujas blancas (intentando no retirar el dorado de la grasa, que le dará sabor al cocinado)

Pasados los 30 minutos, bajamos el fuego a fuego suave y ponemos la tapa, dejando una pequeña rendija para que salga muy poco vapor. A esta potencia de fuego apenas debería percibirse que hierve el caldo (xup-xup)

Dejamos cocinar el caldo durante 2 horas más (acercarnos a las 2 horas y media de hervir). El caldo debería tener un color dorado cuando esté listo

Colar el caldo y poner a hervir los galets durante 15 minutos