Poner los garbanzos en remojo, el día anterior.

Limpiar muy bien el mondongo sacando la grasa y el exceso de telas. Limpiar las patitas (si es posible delanteras, porque son más carnudas que las traseras) quitando los pelos. Limpiar igualmente el cuerito sacando los pelos.

Poner mondongo, patitas y cuerito en una olla con agua y el jugo de los dos limones y darles un hervor para que queden limpias y blanquedas, escurriendo y tirando el agua (no es para cocinar sino para limpiar).

En una cacerola, poner a hervir el mondongo, con un poquito de sal, por 1, 30 hs (para que se ablande). Retirar del fuego, enfriar y cortar en tiritas. Tirar el agua.

En un cacerola con agua fría, poner a hervir el mondongo cortado en tiritas, las patitas troceadas y el cuerito cortado en cuadritos, durante 30 minutos.

Agregar los chorizos cortados en rodajas, el comino, los pimentones, los ajos picados, la cebolla y el ají cortados en juliana, y los tomates pelados y cortados en cubitos. Sal a gusto y las especies que te agraden (ojo con el picante, compás y medida).

Agregamos los garbanzos y cocinamos por 1, 30 hs..Si hace falta, agregar, agua caliente. Debe tener un aspecto de ensopado con caldito. Al levantar el hervor, bajar el fuego para que no burbujee y no se rompan los garbanzos. Revolver, para evitar que se pegue en el fondo.

Comprobar que todo esté cocido. La salazón. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de servir. Acompañar con tostadas al chimichuri para mojar en el caldito y el vino, debe ser tinto borgoña, por supus.