Limpiar bien de pieles y grasa las carrilleras.

En olla a presión tradicional poner unas dos cucharadas de aceite y marcar las carrilleras salpimentadas por los dos lados para que queden selladas y no suelten su jugo... una vez selladas, sacarlas a un plato y poner un poco más de aceite en la olla si hiciera falta.

Echar los ajos y la cebolla partidos en brunoise (trozos regulares, luego se pasará la salsa) y el laurel. Echar un pellizco de sal y azúcar y dejar freír hasta que la cebolla quede marrón y caramelizada sin que se queme. En este momento incorporar el tomate en trocitos... dejar unos minutos más para que se haga.

Cuando esté todo bien refrito, incorporar las carrilleras y remover hasta que estén todos los ingredientes mezclados.

Echar el vino, el chorrito de vinagre y un chorreón de brandy... dejar cocer para que se evapore el alcohol. Cubrir con un poco de agua, poner la pastilla de caldo, dejar cocer unos minutos. Probar y rectificar de sal si hiciera falta, teniendo en cuenta que al reducir sobresale la sal.

Cerrar la olla y tenerla 45 minutos a partir del giro de la válvula a fuego mínimo. Pasado el tiempo abrir la olla, comprobar su cocción, si están tiernas sacar a un plato, echar la mantequilla (esta aporta brillo a la salsa) y la maicena desleída en un poco de la salsa para que quede espesita... si ha quedado mucha salsa, dejar reducir. Triturar con la batidora quitando el laurel. Incorporar las carrilleras que den un hervor y emplatar echando la salsa por encima.