MASA: Cernir la harina. Añadir el queso parmesano. Agregar la mantequilla y manteca vegetal cortada en cuadritos pequeños. Restregar entre las manos hasta formar un arenado. Añadir el agua helada por cucharadas poco a poco, uniendo la masa sin amasar. La cantidad de agua varía. Refrigerar por lo menos 2 horas.

RELLENO: cocer la espinaca lavada en olla destapada sin nada de agua. Una vez cocida, ponerla sobre un colador hasta que drene bien el agua. Presionar exprimiendo la mayor cantidad de agua posible. Picar finamente.

Saltear en aceite de oliva y mantequilla el ajo y luego la cebolla blanca. Cocinar a fuego alto hasta suavizar, moviendo y cuidando que no se queme. Bajar el fuego al mínimo hasta que desaparezca el líquido. Agregar la espinaca. Cocinar por unos minutos a fuego bajo. Dejar enfriar. Incorporar 6 huevos batidos, sal y nuez moscada al gusto. Añadir el queso parmesano y queso fresco desmenuzado.

Estirar la masa. Forrar un molde apto para horno de 39 por 28 centímetros, engrasado con spray antiadherente. Guardar el sobrante de masa en una bolsa en el refrigerador. Con la ayuda de una brocha, pintar toda la masa con clara de huevo batida ligeramente para romper el ligue. Congelar el molde forrado. Poner dentro del horno 1 lata grande para hornear galletas (el molde con el pastel irá encima de la lata), precalentar a 180°C.

Colocar 8 tajadas de queso suizo o gruyère en el fondo del molde, vacear encima la mezcla de espinaca, cebolla, ajo, queso parmesano, queso fresco serrano rallado y huevo. Hacer 9 hoyos en el relleno. Poner un huevo crudo en cada hoyo.

Cubrir con las 8 tajadas restantes de queso suizo o gruyère. Estirar la masa reservada para cubrir el pastel de espinaca. Enrollarla la masa estirada en el rodillo tal como muestra la foto en el paso siguiente.

Levantar el rodillo con la masa. Desenrollar suavemente sobre el molde del pastel.

Unir los bordes. Recortar el exceso de masa con una tijera. Hacer un repulgue alrededor de todo el molde. Pinchar la superficie con un tenedor. Pintar con yema de huevo mezclada con leche. Hornear a 180°C hasta que la superficie se vea dorada, por alrededor de 1 hora y 30 minutos. Suelo apagar el horno y dejo el pastel adentro hasta que esté tibio. Tener en cuenta que aunque el horno esté apagado, el pastel se seguirá cocinando.

Si te sobra masa, ponle más queso parmesano ajo en polvo orégano y haces galletitas!😉