En una olla grande con suficiente agua ponemos a cocer el lomo a fuego bajo por una hora. Apagar y dejar enfriar. Sacar la carne y colar el caldo, que servirá de base para sopas y cremas. Con los ingredientes restantes que quedaron en la coladera los molemos con un poco de pulque y los chiles asados para la salsa, todo muy bien molido. Reservar.

Ponemos una cazuela con manteca y calentar a fuego bajo, al humear, sellamos el lomo, luego pincharlo y agregar la molienda a la cazuela, el piloncillo, la sal, el pulque y las especias, mezclar y dejar reducir tapada la cazuela, volteando el lomo de vez en cuando. Ya reducida la salsa apagar, reposar. Poner la salsa en una salsera y llevar a la mesa. El lomo lo ponemos en un platón y lo rebanamos, llevar a la mesa. Se acompaña con puré y ensalada.