Ahora echaremos todo el pescado que tengamos, añadir agua y dejarlo 3/4 h que vaya cociendo sin revolver, así sacaremos el pescado entero y será más fácil aprovecharlo para otra cosa.

Retiramos el pescado, descarnamos la nyora con una cuchara, y colamos el resto. Ya tendremos el fumet hecho. La carne de la nyora que quede en el caldo! Le da un gusto especial!

Para el sofrito, primero en aceite caliente echamos las gambitas y las gambas sin cabeza, al punto las retiramos y ponemos en el mismo aceite una cebolla picada y un diente de ajo entero para pochar. Retiramos el ajo y echamos los calamares cortados.

Ahora añadiremos el fumet que creamos necesario, como 2, 5 veces del volumen de arroz y procuraremos no tocarlo, revolvemos la primera vez para que se reparta bien el caldo y el arroz. Así no saldrá la almidón y el arroz quedará suelto !

Dejar cocer 15 min, si hay que echar más caldo que quede repartido por encima del arroz y Menearemos la cazuela por el asa para que se vaya integrando. 5 min más de reposo sin fuego y estará listo para comer.

Como autocrítica os digo que hice arroz para 8 por dos que se apuntaron a última hora y por tanto faltó tinta, si hubiera echado más en el fumet hubiera quedado más negro. Pero estaba muy gustoso igualmente. Por cierto no hablo de sal... hay que rectificar el sofrito y el fumet, contando que el agua que suelta el mejillón es muy salada.

Si podéis y sabéis hacer el allioli con un mortero quedará excepcional !!

Para hacer la mahonesa con ajo, en un bote alto echar primero el huevo, cubrir con aceite, sal y ajo picado. Enchufar el pimer dentro del bote y hacer un movimiento muy lento de abajo hacia arriba... y se irá montando.