Precaliente una cazuela de barro bastante grande (lo recomiendo ampliamente, el sabor es mucho más intenso en el barro) a fuego alto por 5 minutos.

Añada el agua, sal, 3 dientes de ajo finamente picados, ½ cebolla igual y la carne. Remueva y deje que largue su jugo. Deje cocer hasta que se consuma el agua y la carne dore en su grasa. Retire de la cazuela y reserve.

Licúe los tomates, el resto de la cebolla, ajo, consomé, chiles y un poco de agua.

Añada a la cazuela el licuado y sazone. Remueva el fondo que quedó pegado al fondo (desglasar) con una pala de madera e incorpore. Deje cocer a fuego medio hasta que el chile sazone por completo (cambiará de un tono verde esmeralda a un verde olivo y ya no estará ácido)

Añada los hongos troceados en pequeño y deje que larguen su jugo. Incorpore al chile moviendo de cuando en cuando hasta que cambien de color a pardo obscuro y hayan reducido a menos de la mitad su volumen.

Añada el epazote limpio y troceado con sus manos en pequeño y deje hervir por 5 minutos.

Reincorpore la carne y deje cocer todo a flama baja por media hora, moviendo de cuando en cuando.

Cuando el guiso arroje la grasa en forma de ojos a la superficie, es momento de servir. Apague el fuego y deje reposar por 5 minutos.

Sirva caliente y acompañe de tortillas.