Queso casero
Como elaborar paso a paso un queso casero.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Verter los 4 litros de leche en una cacerola y calentar.
Remover poco a poco para que se caliente uniformemente y con un termómetro de alimentación controlar la temperatura hasta que alcance los 30-35°C. Si no se dispone de termómetro la dejaremos que se temple sin llegar a hervir no obstante, los tiempos y temperaturas para elaboración de diferentes tipos de queso son importantes. - 2
Una vez que obtenemos la temperatura ideal retiramos la cacerola del fuego y añadimos los 2 ml. de cuajo, (yo lo hago con una jeringuilla).
Tapamos la cacerola y la mantenemos en un lugar cálido durante una hora.
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NOTA: Personalmente elaboro mis quesos con leche fresca recién ordeñada (se la compro a un ganadero) y no necesito añadirle nada más. Si se compra en el supermercado habría que agregarle "cloruro cálcico" ya que es un elemento que se pierde con la pasteurización.
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Transcurrido este tiempo destapamos la cacerola y comprobamos que la leche se ha cuajado formándose un bloque compacto con suero a su alrededor, si no es así esperaríamos algo más pero este tiempo es más que suficiente.
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Con un cuchillo cortamos el bloque en cuadraditos de 1 cm. aproximadamente y dejamos reposar durante unos 45 min para que el suero se vaya desprendiendo poco a poco.
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Con un cucharón vamos sacando el suero hasta que la cuajada quede lo más seca posible.
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Removemos la cuajada para que se deshaga en trozos más pequeños, similares a granos de arroz.
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Colocamos la tela quesera (esterilizada) sobre un recipiente hondo y echamos los granos de cuajada los cuales removeremos de vez en cuando para que siga soltando el suero.
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Una vez haya escurrido lo suficiente y apenas suelte suero retiramos la tela con la cuajada y la introducimos en el molde correspondiente (esterilizado) para proceder a su prensado.
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Existen normas de equivalencia en relación peso-litros de leche pero yo lo hago a ojo incrementando paulatinamente el peso hasta que vea que la consistencia del queso es buena. Después de unas 12 horas aproximadamente retiro el queso de la prensa y lo volteo, pero esta vez sin la tela quesera.
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En esta posición vuelvo a incrementarle poco a poco el peso hasta transcurridas unas 24 horas con lo cual procederé a retirarlo definitivamente del molde.
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Para finalizar preparo la salmuera y dejo reposar el queso durante 8 horas, transcurrido este tiempo lo meto en la nevera cuidando de voltearlo cada día durante una semana, a partir de aquí lo traslado a un lugar fresco y húmedo (no debe superar los 15ºC) y lo voltearé cada 3 días o más según vea su progreso.
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Ahora solo resta tener paciencia y esperar el tiempo que deseemos para su maduración.
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DENOMINACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU MADURACIÓN.
Queso tierno de 15 a 30 días.
Queso semicurado de 2 a 3 meses.
Queso curado de 4 a 7 meses.
Queso viejo por encima de los 7 meses.
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