Lavar los ajetes y los espárragos, y secar con papel de cocina.

Quitar la parte más dura de los tallos de los espárragos. Partir el resto en trozos pequeños, al gusto. Poner en un cazo con agua hirviendo, mantenerlos dos minutos, sacarlos y dejarlos escurrir en un colador.

Dejar la parte de los ajetes que vayamos a utilizar, quitando las raíces y la parte más verde. Partir el resto en trozos medianos.

Poner en una sartén antiadherente el aceite de oliva. Cuando esté caliente, retirar del fuego y añadir los ajetes y una pizca de sal. Ojo, que se queman con facilidad. Poner la sartén a fuego medio y pochar los ajetes.

Añadir los espárragos y mantener unos minutos.

Batir los huevos y añadir una pizca de sal. Poner los ajetes y los espárragos pochados y escurridos de aceite de oliva, trocear las lonchas del jamón york, y añadirlas. Mezclar.

Retirar el aceite que haya sobrado. Limpiar la sartén con papel de cocina y ponerle una cucharada de aceite de oliva del que nos haya sobrado de freír los ajetes y los espárragos.

Cuando esté caliente la sartén, echar los huevos y la verdura. Dejar cuajar unos minutos, controlando el fuego para que no se queme. Cuando esté cuajada por ese lado, dar la vuelta con un plato y dejar que cuaje por otro lado. Normalmente necesita una vuelta más. Servir caliente.