Vamos a desinfectar nuestros vegetales. Y encendemos nuestro horno previamente a 200°C. En un coludo o budinera ponemos agua a hervir con sal.

Cortamos cebolla finamente en cuadros (brunoise), ajo finamente en cuadros (petite brunoise), zanahoria en torné (dándole forma pequeña como un balón de fútbol americano), papas normales en torné también o si es cambray así completas sólo lavarlas.

Ahora vamos lavar un poco el lomo y en un bowl vamos acanalar nuestro lomo (hacer cortes ligeramente en la carne) listo esto vamos a salpimentar muy bien, y le ponemos tomillo, laurel y romero bien esparcido y luego jugo de naranja exprimido.

Dejamos que repose unos minutos en nuestra marinada corta, (si se desea también se puede dejar desde 1 día antes para que agarre más el sabor).

Ahora vamos a calentar un sartén y vamos agregar un poco de mantequilla y aceite, ya bien caliente, ponemos 1/2 cebolla y 1 ajo previamente cortados, acitronamos y vamos a sellar el lomo para conservar sus jugos, le daremos una cocción de cada lado de 1 minuto y retiramos del fuego.

Ahora vamos bañar con miel nuestro lomo y que se haga una especie de capa para que con este quede dorada la corteza y luego vamos a albardar el lomo con el tocino, o sea vamos a envolver con materia grasa para que no se reseque nuestra proteína, listo esto vamos a envolver en aluminio ponemos sobre una charola, verificamos el horno y su temperatura y metemos a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.

Ahora para nuestra salsa donde sellamos nuestro lomo vamos a volver a agregar otro poco de mantequilla y aceite, después vamos a poner nuevamente nuestro ajo y cebolla sobrantes y acitronamos, ya transparentes agregamos las zarzamoras, ponemos un laurel y salteamos, agregamos sal y pimienta.

Después vamos a pasar a licuarlas, ya logrado esto vamos a poner a calentar nuestro sartén nuevamente y vamos a desglasar, agregamos 1 onza de vino tinto en nuestro sartén y movemos, ya caliente el vino agregamos un poco de jugo de naranja y luego ponemos nuestra mezcla licuada incorporamos con una palita de madera, si está muy espesa agregamos un poco más de jugo y nuestra onza sobrante de vino, reajustamos sazón en caso de que le falte sal

Ahora vamos a blanquear nuestros vegetales, vamos a darles aproximadamente 5 minutos de cocción a las papas y zanahorias, y retiramos del fuego y ponemos a choque térmico con agua helada y hielos, esto hará que sean suaves pero crujientes, después ponemos en un sartén mantequilla y poco aceite, agregamos los vegetales y salteamos 1:30 minutos a 2 agregándoles sal y retiramos del fuego.

Después de nuestros 30 minutos de cocción del lomo y rectificamos que esté bien cocido, cortando un poco la carne, debe estar jugosa y bien cocida, si es que le falta un poco ahora dejamos abierto nuestro aluminio para que se termine de cocinar.

Ahora ya está todo listo, podemos hacer rebanadas de lomo no tan cubiertas de la salsa, sólo un poco y nuestras verduras de guarnición. 👩‍🍳👨‍🍳

En caso de que nuestra salsa haya quedado muy aguada, vamos a proceder a hacer un slurry con 30 gramos de fécula de maíz y 30 ml de vino tinto incorporamos bien hasta que la harina se disuelva y agregamos a nuestra salsa poco a poco.