Lavar los huesos y las carcasas de pollo con agua fría. Limpiar y lavar la verdura. Se debe dejar entera. Acomodar en una olla los huesos y las carcasas de pollo y la verdura (reserva algo de perejil). Cubre con 4 litros de agua y añade 1 cucharada sal.

Colocar la olla sobre fuego y dejar cocinar. Cuando empieza hervir, con una espumadera, aparta las impurezas que sube a la superficie. Bajar el fuego, agregar los granos pimienta negra y tapar. Dejar cocinar 45 minutos.

Pasado este tiempo, apartar la olla del fuego y colar el caldo. Lavar la olla y volver el caldo en la olla. Colocar otra vez sobre fuego.

Vierte 3 litros de agua en una cazuela. Coloca la cazuela sobre fuego y agrega una pizca de sal.

Mientras preparar la masa para las croquetas. Separar la clara de huevo de la yema en boles individuales. Sobre la yema agrega unas gotas aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Emulsionarbien con un tenedor. Montar a punto de nieve la clara de huevo.

Añadir poco a poco, en lluvia, la sémola, removiendo continuamente. Agregar con movimientos envuelventes la clara de huevo montada.

Cuando el agua empieza hervir, moja una cuchara en el agua y coge porciones de la masa de sémola. Sueltalas en el caldo den una en una hasta acabar con la masa. Cuidado, si la primera croqueta se deshace en el agua, significa que tienes que añadir más sémola. Pero cuidado, si te pasas, las croquetas se quedará duras.

Cuando vuelva a hervir, bajarel fuego y deja cocinar 10 minutos. Agregar una taza con agua fría y tapa. Cuando las croquetas baja al fondo, significa que está cocidas. Pasar a un colador.

Deslizar con mucho cuidado las croquetas en la olla con el caldo. Rectifique de sal y deja dar un hervor. Apartar y dejar reposar 10 minutos y después sirve. Decorar con el perejil fresco y buen provecho!