Patas: limpiar las patas es lo vital del plato, fuera uñas y cualquier resto de escamas que tenga. las dejamos sumergidas en agua (1 litro) con mucha sal (4 cdas), reposando por una hora. Cambiamos el agua y las cocinamos en 2 litros de agua, ajos, apios y dos cdas de sal, hasta que estén cocidas, retiramos y las dejamos enfriar. Reservamos dos tazas del caldo.

Macerado: cortamos el pepino en rodajas, las cebollas en plumas y el ají chombo lo cortamos los bordes sin tocar las venas, para picarlo finito y que no pique tanto. Mezclamos en un bol de vidrio, y agregamos el jugo de los limones, agregamos las patas y dejamos reposar 15 minutos. Luego agregamos caldo para bajarle la acidez al punto que sea una limoneta agradable al paladar. Puedes dejarlo 1 hora en la heladera, para que los sabores se estabilicen y unifiquen.