Mientras tanto, lavamos los tomates cherrys, los cortamos por la mitad y los ponemos en un bol. A continuación, pelamos la chalota y la cortamos por la mitad y luego laminamos cada mitad lo más fina posible. Seguidamente, le añadimos el tomillo, el albahaca, sal fina al gusto y reservamos en el frigorífico.

Una vez escurrido, lo ponemos en un plato y le damos unos cortes superficiales en forma de piña no muy profundos solo por un lado y el otro lo dejamos intacto. A continuación, lo espolvoreamos con una pizca de sal fina, por dentro del estómago y toda la superficie exterior, pero sólo una pizca y por último, le añadimos sal piramidal al limón en los cortes y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima de los cortes y reservamos en el frigorífico mientras preparamos el resto.

Llegado a este punto, vamos a utilizar una cazuela baja porque retiene más calor gracias a que es más alta y le añadimos unos gorritos de aceite de oliva en el sitio donde vamos a colocar el pescado y dejamos que coja temperatura.

Pasados en pescado sobre la base donde está la sal hacia arriba y dejamos cocinar unos cuatro minutos a fuego muy bajo.

Pasados los cuatro minutos, cogemos una espátula grande y lo pasamos a una sartén previamente untado con aceite y dejamos cocinar durante un par de minutos porque está casi echo.

Mientras tanto, cogemos una sartén pequeña, le añadimos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente, añadimos una cucharilla de pasta de perejil, ajos y aceite de oliva y una vez que se caliente y antes de que se queme el perejil, retiramos inmediatamente.

Pasados el par de minutos, retiramos el pescado, lo colocamos en un lado y en el otro ponemos la guarnición de tomates con un chorrito de vinagre al gusto.

Por último, le añadimos la pasta de perejil, ajos y aceite de oliva virgen extra con todo el aceite de la sartén y lito