Añadimos a una cazuela grande un chorrito de aceite de oliva virgen extra. No es necesario mucho pues ya va a tener grasa suficiente.

Picamos muy finas las cebollas y las añadimos a la cazuela. Rehogamos a fuego suave unos 15 minutos. La cebolla debe estar bien fondeada, ni tirante, ni cruda, ni tostada.

Pelamos las papas y las rompemos en trozos de unos 4-5 cm con la ayuda de un cuchillo.
El primer corte debe ser liso para meter el cuchillo pero antes de cortar todo el trozo debemos romper la papa, así soltará la fécula o almidón y espese la salsa.

Cortamos el chorizo en trozos gruesos y los echamos al sofrito de cebolla junto a los dientes de ajo sin pelar. Rehogamos un par de minutos.

Añadimos una cucharada de pimentón dulce y la punta de la cayena (lo pueden sustituir por pimentón de la Vera picante). Removemos todo muy bien juntando los sabores. Menos de un minuto que tampoco queremos que se nos queme el pimentón.

Añadimos las papas y juntamos bien con el resto de ingredientes, echamos caldo de carne hasta cubrir las papas por lo menos un dedo por encima de las mismas.

Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, lo bajamos y añadimos la pulpa de los pimientos choriceros. Removemos juntando todo y tapamos la cazuela dejando que respire un poco.

Cocemos todo durante unos 30 minutos hasta que las papas estén hechas, moviendo la cazuela de vez en cuando para que el caldo espese. Si se quedan secas, vamos añadiendo más agua, siempre fría. Dejamos reposar 10 minutos y corregimos de sal si fuese necesario.

Si el caldo queda muy líquido, aplastamos una papa y la devolvemos al guiso. Si ha quedado muy espeso, añadimos un poco de agua.
Servimos y si quieren decorarlas, un poco de perejil picado le va muy bien.