Sacamos la carne de la nevera 3 horas antes, ponemos en el mortero la pimienta, la sal, mejor si es gorda, y el ajo cortado menudo, lo machacamos bien y una hora antes de meterlo en el horno, enbadurnamos bien la carne para que adobe.

Las patatas las lavamos bien y sin pelar las ponemos a cocer con agua y un poco de sal. Una vez blandas escurrimos, pelamos y pasamos por el pasapuré, ponemos en un cazo con la mantequilla, removemos bien para ablandarlo, si hace falta ponemos un poco de leche para dejarlo al gusto de cada uno.

En una rustidera sobre una rejilla ponemos la carne untada con la mantequilla, metemos al horno que tenemos precalentado a 200°C de 20 a 30 minutos, hasta que dore, por afuera, con una cuchara lo vamos regando cada poco con la salsa que va cayendo en la rustidera.

Una vez bien dorado, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar 20' para que reposen los jugos y se haga por dentro, tiene que quedar sonrosado.

Hacemos la salsa de setas, ponemos una sartén al fuego, con el fondo cubierto de aceite, cortamos el ajo en dados finos lo doramos un poco, incorporamos la cebolla cortada en juliana, dejamos que se haga a fuego lento hasta que transparente, limpiamos las setas, incorporamos a la cebolla dejamos que suelten el agua y cuando se vayan secando, ponemos la nata, esperamos que espese un poco, ponemos la sal y pasamos por la batidora.