Por un lado, pondremos a cocer, dos de los tres huevos, el restante lo dejaremos para pincelar la empanada.

Por otro lado, en una sartén amplia, pondremos a pochar con aceite de oliva, las verduras; la cebolla, pelada y picada fina; el pimiento verde, lavado y cortado a cuadraditos pequeños, y el ajo pelado y picado fino.

Rallaremos los tomates, y cuando veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, se lo añadimos a la sartén, removemos todo bien, salpimentamos a nuestro gusto y le añadimos la hoja de laurel y perejil picado fino, lo dejaremos todo junto hasta que el tomate pierda su agua.

Será el momento de añadir el pimiento rojo cortado pequeño que como es de lata, ya está asado y no se tiene que hacer, y el vino, volvemos a mezclar y dejamos que el vino reduzca y pierda el alcohol.

Añadiremos el bonito y los mejillones, junto con el líquido de escabeche de la lata, los mejillones los pondremos cortados por la mitad y el atún desmenuzado, añadiremos también los huevos duros pelados y cortados pequeños, removemos todo bien y lo dejamos un par de minutos más.
Tiene que quedar sin jugos, más bien seco para que no se nos ablande la empanada por debajo. Retiramos la hoja de laurel y reservamos.

Cortamos la masa de hojaldre por la mitad pero que una parte de las dos tenga 1 centímetro más que la otra, esa más grande la pondremos abajo, repartimos bien el relleno por toda la masa, dejando un poco sin poner por los bordes. Ponemos encima la otra parte del hojaldre y cerramos con la parte de abajo que nos sobra. Le hacemos un agujerito en el centro, pintamos con el huevo batido que nos queda, bien por toda la empanada.

Metemos la empanada en el horno ya precalentado a 200º durante unos 20 minutos, el tiempo como siempre digo, dependerá de cada horno, sabréis que ya está hecha cuando la veáis bien doradita. Riquísima!