Comenzamos cocinando la remolacha en agua justa hasta que este tierna. Escurrir y triturar. Reservamos el agua de la cocción para hacer un aire de remolacha.
Mientras fundimos al baño maría o microondas el chocolate. Luego añadimos el café y mezclamos.

Vamos añadiendo los cubos de mantequilla y mezclamos cuidadosamente para hacer la crema de chocolate. Mientras mezclamos la harina tamizada con la levadura y el cacao en polvo. Reservamos.

Separamos las claras de los huevos y montamos las yemas por un lado hasta que comience a blanquear. Por otro lado hacemos un merengue firme con las claras y el azúcar.

Mezclamos con cuidado la mezcla de chocolate con la remolacha, añadimos las yemas montadas y luego el merengue. Finalmente vamos añadiendo poco a poco la mezcla de las harinas cernidas. Mezclamos todo.

Lo pasamos a un molde engrasado y cubierto de papel de horno. Metemos en el horno a 165 grados unos 45 minutos. (previamente precalentado).

Hacemos un culis de frambuesas con la ayuda de un almíbar ligero (50 gr agua + 50 gr azúcar) y las frambuesas. Lo colamos para quitar las semillas. Reservamos.

Fundimos al baño maría el requesón o la ricotta con chocolate y metemos en una manga pastelera.

Retiramos el bizcocho del horno y cortamos porciones (al gusto).

Para montar el postre hacemos: Ponemos el culis de frambuesas en el fondo del plato, sobre este colocamos una porción rectangular del bizcocho. Con la nata de requesón hacemos 3 puntos. Un poco de aire de remolacha.

Para hacer el Aire de REMOLACHA. Cogemos el agua de la cocción (que reservamos), la metemos en un vaso batidor y añadimos 1 cucharadita de café de lecitina de soja. Batirlo a máxima potencia, para que le entre aire y en intervalos breves.