La noche anterior pon a remojo en agua fría las judías o fabes que tendrán que estar al menos unas 12 horas. También deja en remojo en agua templada la panceta y el lacón o el hueso del jamón si es que están muy salados para desalarlos un poco.

Al día siguiente pasadas al menos las 12 horas escurrimos las judías y las ponemos en una cacerola a ser posible ancha, y las cubrimos con agua que les cubra aproximadamente 1 o 2 dedos nada más. Ponemos a calentar primero a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir añadimos las morcillas, chorizos y la carne y vamos removiendo pero sin meter una cuchara, simplemente agitando la cacerola. Así evitaremos que se deshagan o se rompan las judías.

Cuando hayan pasado aproximadamente unos 15 o 20 minutos a fuego fuerte, si vemos que ha mermado el agua añadimos un poco de agua fría para que siempre quede cubierto uno o dos dedos y agitamos la cacerola para remover otro poco. Es lo que se llama "asustar" a las judías. En este momento ya bajamos el fuego y dejamos que sigan cocinándose a fuego bajo. En este momento también le añadimos el azafrán diluido en agua y una pizca de sal. Agitamos la cacerola nuevamente para remover e integrar todo.

Ahora ya solo nos queda dejar que sigan cocinándose a fuego bajito durante unas dos horas como mínimo y de vez en cuando solo remover un poco agitando la cacerola y si vemos que va mermando el líquido podemos "asustar" a las judías añadiendo un poco de agua fría un par de veces más. No hay que ponerle demasiada agua, solamente que las judías se mantengan cubiertas 1 o 2 dedos por encima.

Al cabo de las dos horas prueba de sal y si es necesario rectifica. Prueba las judías y si están tiernas, retira la cacerola del fuego y deja reposar al menos 1 hora hasta la hora de servir. Este plato incluso está mejor de un día para otro.

¡Buen provecho!