Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén, a fuego moderado. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregar la panceta y cocinar hasta que este bien dorada pero no tostada. Verter el vino blanco y seguir cocinando hasta que se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego y poner a un costado.

Colocar 4 litros de agua en una olla grande. Cuando el agua este hirviendo, agregar una cucharada de sal y colocar la pasta toda de una vez, revolviendo hasta que éste sumergida por completo.

En una fuente para mezclar grande, batir ligeramente las yemas con los dos tipos de queso rallado, el perejil, una pizca de sal y pimienta

Cuando la pasta este cocida al dente, volver a colocar la sartén con la panceta al fuego fuere. Colar la pasta y agregarla al recipiente que tiene las yemas y el queso. Mezclar hasta que la pasta este bien impregnada con la mezcla y agregar la panceta calenté. Serví de inmediato